Sud 777, trayectoria, técnica y algo de confusión

La semana pasada se celebró el día del abuelo y la más pequeña de mis nietas me invitó, con el sponsor incluido, a cenar a Sud 777, uno de los comederos del chef Edgar Núñez, que actualmente cuenta con una estrella Michelin. Todos llegamos con el apetito dispuesto y las expectativas altas por probar la propuesta gastronómica de un cocinero que se auto define como “cocina vegetal mexicana” y que pretende poner a los productos provenientes de los huertos de las chinampas en otro nivel.Es innegable que el lugar es hermoso, mantiene la fisionomía del paisaje arquitectónico del Pedregal con todo y vegetación inmersa en tonos terrosos, la madera está presente y le añade un ambiente acogedor, aunque los espacios son amplios y los techos altos.Una fonda fifíLa carta nos resultó interesante al combinar platillos como sopes, manitas de cerdo, fideos, arroz a la mexicana con huevo o tacos como si se tratara de una fonda, pero con productos gourmet como “escargots” también conocidos como caracoles panteoneros, foie gras o wagyu.Como las opciones eran tentadoras decidimos pedir varios platillos para compartir en armonía el pan y la sal con nuestra nieta que mostraba un marcado interés por descubrir nuevos sabores.Comenzamos con una burrata casera servida sobre salsa verde de tomatillo y chile serrano. Una combinación fresca y muy mexicana que consigue sacar al queso italiano de su habitual paseo entre jitomates y hojas de albahaca. Aquí la cremosidad encuentra un contrapunto vegetal ácido y ligeramente picante.Continuamos con el callo de hacha acompañado de coco tierno. La idea prometía sutileza y frescura, pero los brotes de cilantro terminaron imponiéndose sobre el delicado sabor del molusco. Para mi gusto, además, faltó un toque de acidez: ese pequeño latigazo capaz de avivar el coco y permitir que el callo recuperara la voz. Porque si se paga por comer callo de hacha, lo mínimo deseable es poder encontrarlo entre los demás ingredientes.Mucho más afortunado resultó el sope de caracol panteonero, colocado sobre una base de frijol aromatizado con hoja de aguacate. Un plato con identidad, sabores profundos y esa cualidad tan mexicana de transformar un antojito aparentemente sencillo en una preparación refinada sin quitarle el alma.El fideo seco con chamorro, queso cotija, crema y polvo de chile ancho fue otro de los momentos reconfortantes. Sabroso, untuoso y sin avergonzarse de ser una sopita de pasta. No todo en la alta cocina tiene que llegar convertido en espuma, fermento o delicada pincelada para demostrar que posee técnica.Después apareció el arroz con “huevo perfecto”. El arroz estaba bien logrado; el huevo pochado, no tanto. Llamar perfecto a algo siempre es arriesgado: bastó cortar la yema para que semejante seguridad se viniera abajo al notar que estaba seca.Vámonos con los fuertesBere en su papel de aprendiz de crítica gastronómica calificó al filete Wellington como, “sencillamente delicioso”. Bien ejecutado, apetitoso y con esa combinación de carn