Ricardo Muñoz Zurita, su obsesión por los chiles

Hace poco tuve el privilegio de conversar con uno de los grandes talentos de la gastronomía mexicana, el chef Ricardo Muñoz Zurita, quien no sólo cocina como los mismísimos ángeles, si es que éstos lo hacen; él convierte su lugar de trabajo en un laboratorio culinario en donde investiga la procedencia de los productos que utiliza.Su tema favorito son los chiles, de los que tiene un libro y en especial un capítulo en que los chiles en nogada ocupan toda su atención, ya que según él no existe una sola receta original, sino decenas de recetas legítimas de este controversial platillo tan mexicano.Por esa razón cada temporada en la que los ingredientes característicos de este platillo están en su punto Muñoz Zurita convierte los restaurantes Azul en un santuario para venerar con todos los sentidos las cuatro opciones que allí se ofrecen y que el comensal elija su favorita.Capeado o sin capearMientras la mayoría de los restaurantes presumen que su chile es “el auténtico”, Muñoz Zurita hace lo contrario, demuestra que esta receta vive de la diversidad. Aunque todos parten del mismo origen, cada uno cuenta una historia distinta a través de la proporción entre la carne y la fruta o las distintas nogadas y con ello cada uno tiene su propia personalidad.Este año, como Glotón Fisgón tuve la oportunidad de probar las cuatro versiones que presentan en el Azul Condesa y lo fascinante es que ninguna pretende imponerse sobre las demás.Se cree que la historia de este platillo tricolor tiene su origen en el convento de Santa Mónica, en Puebla, para homenajear a Agustín de Iturbide por su onomástico un 28 de agosto de 1821. Pero en realidad los ingredientes opinan lo contrario.Empecemos con las bases: aquí los chiles se sirven sin capear, aunque seguramente el capeado fue usado en los inicios de las recetas conventuales, actualmente por estética y por calorías la opción del chile pelón es la más socorrida.La fruta es otro tema, solamente entre julio y septiembre se cosechan las peras de San Juan, las manzanas panocheras, los duraznos criollos y la nuez de castilla fresca, periodo que determina que el sabor de los chiles en nogada será el óptimo.Recetas con personalidad La primera versión es muy carnívora, se rellena con carne deshebrada en un 70 por ciento y la fruta en un 30, esto le da al chile una consistencia sobria y elegante. Aquí lo que cambia es el salseado con dos opciones: una nogada con un toque de comino, producto de la influencia otomana que nos llegó de rebote con la conquista. Esta nogada ligeramente salada le confiere al platillo el carácter de un caballero adusto y severo, digno de ser tomado en serio. La otra va con un toque de canela y con la ausencia absoluta de lácteos, esta es como una señorita pizpireta que tiene su toque de dulzura, pero se comporta de forma recatada. La siguiente versión contiene un relleno que va en proporción de 50/50 entre carne y fruta, más equilibrado al paladar, nos habla de un joven en los linderos de la edad madura.